白银区市场监督管理局

餐饮具洗消保洁专项整治行动

实施方案

为认真贯彻落实党的十九大明确提出的实施食品安全战略思想和习近平总书记关于食品安全“四个最严”要求，清除餐饮具洗消保洁安全隐患，确保人民群众饮食安全，按照问题导向、风险防控的工作原则，针对目前餐饮具洗消保洁不规范、餐饮具抽检不合格率居高不下等突出问题，根据市局印发《关于开展餐饮具洗消保洁专项整治工作的实施方案》的通知（白市监餐字〔2020〕21号）文件要求，区局决定在全区开展餐饮具洗消保洁专项整治行动，特制定本方案。

一、工作目标

通过此次专项整治行动，进一步落实餐饮服务单位主体责任，健全餐饮具洗消保洁管理制度，督促餐饮服务单位完善洗消保洁设施设备，规范洗消保洁行为，确保餐饮具卫生安全、抽检合格率明显提升，保障人民群众饮食安全。

二、整治范围

全区餐饮服务单位。重点是集中用餐的学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂，餐饮具使用量大的大中型以上餐饮服务单位，餐饮具周转频率高的早点店、 夜宵摊、快餐店等。

三、整治任务

（一）健全餐饮具洗消保洁制度和台账。餐饮服务单位要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》等要求，制定健全的餐饮具清洗消毒保洁管理制度，并做到制度上墙。建立餐饮具消毒记录，如实记录洗消全过程，形成追溯链条。使用配送消毒餐饮具和一次性餐饮具的，要严格落实索证索票制度，建立购进台账。鼓励餐饮单位外卖打包餐盒使用可循环再生、回收利用的食品级环保包装材料。

（二）完善清洗消毒保洁设施设备。餐饮服务单位要配备餐饮具清洗、消毒、保洁设施设备，其容量和数量应满足加工制作和供餐需要。大型餐饮单位必须设立专用餐饮具洗消间，中型餐饮单位应有专用的洗消场所，小型餐饮单位必须要有专用的餐饮具清洗消毒水池。餐饮具清洗消毒水池或设备应当专用，并标识标明其用途；保洁设施应结构密闭、易于清洁，并做明显标识，专供存放消毒后的餐饮具。要加强餐饮具清洗消毒保洁设施设备的维护保养，确保设施设备处于正常工作状态，并定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。严禁 “一盆水一个抹布”清洗餐具的行为。

（三）加强食品从业人员的培训管理。餐饮服务单位应当配备具有抽查考核合格的食品安全管理员，由食品安全管理员加强食品从业人员健康管理，建立从业人员健康档案，建立并落实每日晨检制度。食品安全管理员要掌握餐饮具清洗消毒和保洁基本流程、消毒方法、操作规程和工作要求，并组织开展本单位从业人员培训教育，督促食品从业人员保持良好个人卫生习惯，在使用卫生间、接触可能污染餐饮具的物品或从事与餐饮具清洗消毒无关的其他活动后，再次从事餐饮具洗消活动前应重新洗手消毒，防止污染已消毒的餐饮具。

（四）规范餐饮具清洗消毒和保洁操作。餐饮服务单位要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对餐饮具进行清洗消毒和保洁。清洗消毒方法参照《推荐的餐用具清洗消毒方法》(见附件)。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外，使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全国家标准和有关规定，并严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》的规定。

四、工作步骤

（一）大力宣传阶段（10月16日--10月20日）

各食药所要根据此次专项整治工作要求，细化分解目标，落实责任到人，突出重点，采取多种形式，广泛宣传。发动群众积极参与监督，向社会公布投诉举报电话，营造全社会共同参与“专项整治”的良好工作氛围。

（二）集中整治阶段（10月21日--11月10日）

根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等要求，全覆盖加强监督检查，严格监督餐饮服务单位依法依规消毒餐饮具。严厉查处不按照相关规定要求对餐饮具进行清洗消毒和保洁的行为，严厉查处使用不符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂行为，严厉查处使用不符合标准餐饮具的违法行为，严禁重复使用一次性餐饮具。

（三）巩固提升阶段（11月11日--11月20日）

各食药所要对专项整治工作开展情况进行“回头看”，对洗消保洁不规范的餐饮服务单位整改情况进行检查，对拒不改正的严肃查处，强化企业主体责任，巩固专项整治成果。

五、工作要求

（一）要提高政治站位，切实增强责任感、使命感，高度重视餐饮具洗消保洁专项整治工作，充分认识辖区内餐饮具洗消保洁面临的严峻形势，坚持以人民为中心的发展思想，落实“四个最严”要求，切实加强领导，明确责任分工，健全工作机制，强化工作措施，务求此项工作取得实效。

（二）要加强餐饮具监督抽检，对多次抽检不合格的餐饮单位列入“黑名单”管理。及时公开监督和抽检结果，对违法违规经营行为要公开曝光、公之于众，对多次抽检餐饮具消毒不合格的行为要严惩重处。

（三）区局将加强对餐饮具洗消保洁专项整治工作的督导检查，确保专项整治工作宣传到位、组织到位、整治到位、成效明显。对组织不力、问题不断、群众反映强烈的问题进行公开通报。

各食药所在此次专项整治行动结束2日内认真总结，提炼好的经验和做法，将专项整治行动工作总结报餐饮股，总结应包括整治行动开展基本情况、主要工作做法、下一步工作计划安排等。

附件：推荐的餐用具清洗消毒方法

附件

推荐的餐用具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：

1.刮掉餐用具表面的食物残渣；

2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；

3.用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。

（二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。

二、消毒方法

（一）物理消毒

1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；

2.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；

3.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

（二）化学消毒

主要为使用各种含氯消毒剂（餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K）消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。

方法之一：

使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：

1.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；

2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；

3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

方法之二：

使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：

1.严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；

2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；

3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

三、保洁方法

1.餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；

2.及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。