白银地区传统技艺II酿造酱油

编者按：

白银，不仅拥有一个美好的名字，更是一片独具魅力的神奇土地，这里大河奔腾、古道延绵、长城雄峙、红色印迹、工业积淀，道不完的历史传奇、数不尽的奇特景观，闪耀在这块土地上。同时，质朴勤劳的白银人民还创造了独具特色的地域民俗文化和技艺，生生不息，代代相传。白银市博物馆会不定期地将这些民俗文化和技艺编辑刊出，以飨读者。

化。

弦歌不辍   思接古今白银地区传统技艺II酿造酱油 经过时间的沉淀，仍鲜活如初的记忆定是美好的。一碗热腾腾的馓饭里埋一疙瘩清白透亮、肥瘦相间的腌缸肉，再倒些纯粮酿造的酱油，肉在米饭里融化，汁稠色艳的酱油浸入肉中，肉的浓香，饭的清香，酱油的鲜香，三香合一，滋味万千，这是白银人民舌尖上美好的记忆。

每一滴酱油都凝聚着人们的智慧和辛劳。酱油由“酱”演变而来。根据历史资料记载，中国是世界上最早制造和食用酱的国家，早在西周时期就用肉类、鱼类发酵而成的“醢”（音hǎi），以及在酿造时加入动物血液制成的醓（音tǎn）；秦汉时期出现了类似酱油的调味料；到了宋代，酱油一词开始使用，成为大众生活的调味品。传统酿造酱油的历史源远流长，其制作技艺里蕴藏着特色的地域文化。

白银地区传统酿造酱油的流程如下： 第一道程序  做曲子

磨面时，把第一道下来的麦麸子用粗细适中的箩筛一下，留在上面的大麸子用来做曲子。麸子加水拌匀，手捏成团状后，装进背篼或竹筐里压瓷实，放在院子里晾晒。一两个月后，麸皮表面出现星星点点的霉点（发酵菌）时，就可以用了。 第二道程序  做角子

把小麦、黄豆、玉米放在大号锅里煮，煮到七八分熟，倒上盐和曲子拌匀，三四十斤的料，差不多得一斤多盐。然后装在几个二升盆里（中号盆），把盆放在炕上，盆外周用泥糊住（起到保温作用），盖上盖子和厚单子、被子，把炕煨烧让其发酵，这叫捂酱，热气腾腾的酱料里浸润着农家红红火火的好日子。盆里的酱料，隔一两天要上下翻搅均匀。七天时，煮一锅放了蓬灰的小米和小麦，煮熟煮烂后倒在盆里，拌匀。九天的时候，这样再投一次。捂上十天左右，整个酱料发红发黑，酱盆就可以从炕上搬下来了。酱料除了捂，还可以晒。夏天，将拌好的酱料装在盆里，放到屋顶晒。晒的时候也要不定期上下翻搅，以便晒得均匀，遇见吹风下雨要及时盖住。岁月悠悠长长，暖阳清风一点一点地渗入，吸收了天地精华的酱料，一天一天地发生着变化，由淡红渐渐变成了黑红，一盆酱就晒好了。

第三道程序  搭酱油

一般农家都有搭醋的条缸，也可以搭（浸出）酱油。小条缸放在一个凳子上，塞住缸底的木塞子，装上酱料，倒上凉开水，用浸出法淋出酱油。泡上几个小时后，抽开塞子，汩汩鲜红黑亮的酱油就流了出来。一条缸的酱料搭两遍即可，再搭，就没味了。 第四道程序  熬酱油

搭下来的酱油必须要熬，把多余的水分蒸发掉，酱油会更加浓郁。熬的时候要在锅里倒些清油，放一个调料包，包里有花椒、草果、大香、香叶等。熬酱油时最重要的一项要熬“酱豆豆”，一锅酱油倒三四斤黄豆，架柴火慢慢熬到一定程度，舀一勺倒在碗里，挂碗不沾碗时，一锅酱油就熬好了，“酱豆豆”也煮熟了。一碗“酱豆豆”承载了多少人的记忆！六七十年代，农村生活条件不是很富有，除了炒豆子，几乎没有什么零食，“酱豆豆”是那个年代孩子们的最爱。端一小碟，坐在门台上，一颗一颗放进嘴里，酱香浓郁，豆味绵长，不知不觉，一小碟“酱豆豆”下肚，舒坦！当然“酱豆豆”拌米饭、拌面也好吃。 炒面片时，倒一勺酱油，面鲜香可口；热气腾腾刚出锅的拉条子里，滴一些酱油，不下菜，也吃得酣畅淋漓；臊子面里，酱油是汤色的灵魂；无论炒菜、凉拌、炖煮还是蘸料，加入一定量的酱油，不但色泽好看，还增加香味和食欲。

酱油营养价值很高，氨基酸转化率较低；酱油的主要原料是黄豆，黄豆中含有异黄酮，恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分，异黄酮恰恰能防止新血管生成，从而使癌细胞生长受阻；酱油里含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，常吃酱油，益处多多。 农家日子，早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶，一勺酱油，也调出了五味人生。